Jiyana şîrîn a kîmyavan

Şîrînî xwedî wateyeke erênî ye. Şîrîniya taybetmendiyên karakterê mirovan dikişîne. Zarok û heywanên piçûk "şêrîn" in. Serkeftin şêrîn e, û her kes jiyanek şêrîn dixwaze - her çend divê em hay ji xwe hebin gava ku kesek me pir "şêrîn" bike. Di vê navberê de, materyalkirina şîrîniyan şekirê asayî ye.

Ger ku li vê têgîna razber nenihêrin dê zanyar ne bi xwe bin. Ew bi xuyangiya tîrêjê an qebareyê ve hatin şêrînîku bi hejmarî pîvana şîrîniyê diyar dike. Ya girîngtir, pîvandinên şîrîniyê di nav mîhengên laboratûara malê de jî pir têne pejirandin.

Meriv çawa şîrîniyê bipîve?

Metreya şîrîniyê (hîn?) tune ye. Sedem tevliheviya bêbawer a hestên kîmyewî yên bingehîn e: çêj û bîhnê ya têkildar. Di doza organên hestiyar ên pir ciwantir ên ku bersivê didin teşwîqên laşî (dîtin, bihîstin, destdan), amûrên wekhev hatine çêkirin - hêmanên hestiyar ên ronahiyê, mîkrofon, senzorên destikê. Di warê tahmê de li ser hîsên sûbjektîf ên beşdaran nirxandin hene, ziman û pozên mirovan amûrên pîvandinê ne.

10% çareseriya şekirê xwarinê, yanî. sucrose. Ji bo vê rêjeyê, nirxa şertî 100 e (di hin çavkaniyan de 1 e). Tê gotin şîrîniya nisbî, bi kurteya RS (Îngilîzî) tê nîşankirin. Pîvandin di verastkirina rêjeya ji sedî çareseriyek maddeya ceribandinê de pêk tê, da ku dîmena şîrîniya ku ew çêdike bi ya referansê re wekhev be. Mînakî: heke çareseriyek 5% bi qasî çareseriya sukrozê ya 10% bandorek çêjê hebe, maddeya ceribandinê di 200 de şîrîn e.

Sucrose standarda şîrîniyê ye.

Dem dema wê ye pîvanên şîrîniyê.

Hûn hewce ne giran. Di laboratûvarek malê de, modelek pocketek erzan ji bo bi dehan zlotyan, bi kapasîteya hilgirtinê heya 200 gram û giraniya wê bi rastbûna 0,1 g bes e (ew ê di gelek ceribandinên din de bikêr be).

Niha hilberên îsbatkirî. Sucrose şekirê sifrê bi rêkûpêk. Glucose dikare li firotgeha firotanê were dîtin, ew li wir jî heye xylitol wek şûna şekir. [glucose_xylitol] Fructose dema ku li refika xwarinên diyabetîk binêre lactose di çêjkirina malê de tê bikaranîn.

Em çareseriyên bi giraniya ji 5 heta 25% amade dikin û wan bi rengek naskirî (çareseriya her maddeyekê di çend hûrdeman de) nîşan didin. Bînin bîra xwe ku ev hilberên ku têne xwarin in, ji ber vê yekê bala xwe bidin wan. qaîdeyên paqijiyê.

Li mirovên ku amade ne ku di nav malbat û hevalên we de ceribandinê bigerin. Testên şîrîniyê di heman şert û mercan de têne kirin ku dema tamkirina bîhnên şerab û qehweyê - tenê ziman bi mîqdarek piçûk a çareseriyê (bê daqurtandin) tê şil kirin û dev bi ava paqij berî tamkirinê bi tevahî tê şûştin. çareseriya next.

Ne herdem şekirê şîrîn

Şekir	RS
fructose	180
glucose	75
mannose	30
galactose	32
sucrose	100
lactose	25
maltose	30

Pêkhateyên ceribandin bûn bi şekir (ji bilî xylitol). LI masê wan nirxên RS-ê yên têkildar hene. Şekirên hêsan (glîkoz, fruktoz, manoz, galaktoz) bi gelemperî ji hinakarîdan şîrîntir in (sakaroz tenê şekirê tevlihev a pir şîrîn e). Şekirên bi pariyên mezintir (stêrk, seluloz) qet ne şîrîn in. Ji bo têgihîştina şîrîniyê, girîng e ku molekul û receptorê çêjê li hev bikin. Ev rewş bi taybetî bi mezinahiya molekulê re têkildar e, ku şîrîniya şekirên bi molekulên piçûktir re diyar dike. Şîrîniya hilberên xwezayî ji ber hebûna şekiran di nav wan de ye - mînakî, hingiv (nêzîkî 100 rûpî) gelek fruktoz heye.

Sedema pêşveçûnê ya ku şekir wekî xweş tê dîtin (ku dibe sedema vexwarina xwarinên ku di nav wan de ne) hêsanbûna wan û naveroka kaloriya wan a zêde ye. Ji ber vê yekê ew ji bo şaneyên laşê me çavkaniyek baş a enerjiyê, "sot" in. Lêbelê, adaptasyonên fîzyolojîk ên ku ji bo zindîbûna di serdema pêşmirovan de di serdemek gihîştina hêsan a xwarinê de hewce bûn, dibe sedema gelek encamên tenduristiyê yên neyînî.

Ne tenê şekir şîrîn e

Tama wan jî şîrîn e pêkhateyên ne-şekir. Xylitol berê di hewildanên ji bo destnîşankirina şîrîniya maddeyan de hatî bikar anîn. Ew hilberek xwezayî ya yek ji şekirên kêm hevpar e û RS-ya wê dişibihe sukrozê. Ew şîrînkerek pejirandî ye (kod E967) û di heman demê de ji bo baştirkirina tama maçên diranan û benîştê jî tê bikar anîn. Tevlîhevên têkildar xwedî karanîna wekhev in: manitol E421 i sorbitol E420.

Modela molekulê ya hin şekiran: glukoz (jorê çepê), fruktoz (jorê rast), sukroz (jêr).

Glycerin (E422, şîrînkerê araqê û ragirtina şilbûnê) û asîda amînî glycine (E640, zêdekerê tamê) jî madeyên tama şîrîn in. Navên her du pêkhateyan (herweha glîkoz û hinên din) ji peyva yewnanî ya ku tê wateya "şêrîn" hatine wergirtin. Glycerin û glycine dikarin ji bo ceribandinên şîrîniyê werin bikar anîn (bi şertê ku ew paqij in, ji bo nimûne, ji dermanxaneyek têne wergirtin). Lê bila tama tu pêkhateyên din neceribîne!

Proteînên ku ji hin nebatên biyanî têne derxistin jî şîrînker in. Li Ewropayê ji bo bikaranîna destûr e. Taumatine E957. RS wî dora 3k e. ji ya sukrozê qat zêdetir e. Têkiliyên balkêş hene miraculinHer çend ew bi tena serê xwe şîrîn çênebe jî, ew dikare bi domdarî awayê xebitandina receptorên ziman biguhezîne. Tewra ava lîmonê jî piştî girtina wê pir şîrîn dibe!

Cigirên şekir ên din steviosideyanî maddeyên ku ji riweka Amerîkaya Başûr tên derxistin. Ev made bi qasî 100-150 qatî ji sakarozê şîrîntir in. Steviosides ji bo karanîna wekî lêzêdekirina xwarinê di bin koda E960 de hatine pejirandin. Ew ji bo şîrînkirina vexwarinan, jam, benîşt, û wekî şîrînker di şîrînên hişk de têne bikar anîn. Ew dikarin ji hêla diyabetîkan ve werin xwarin.

Ji pêkhateyên înorganîk ên populer, ew tama şîrîn in. roj beryl (di eslê xwe de ji vê hêmanê re glucin dihat gotin û nîşaneya Gl hebû) û Birêvebirin. Ew pir jehrîn in - nemaze lîber (II) acetate Pb (CH).₃Berpirsê kargêriyê)₂, jixwe ji alkîmyazan ve şekirê serber jê re dibêjin. Di bin şert û mercan de divê em vê têkiliyê biceribînin!

Şîrîniya ji laboratuarê

Xwarin her ku diçe ne ji çavkaniyên xwezayî, lê rasterast ji laboratûara kîmyayê tije şîrîn e. ew bê guman populer e şîrînkeranRS ya ku bi dehan û heta bi sedan car ji ya sukrozê mezintir e. Wekî encamek, pêdivî ye ku mîqdara enerjiyê ji doza herî kêm were rakirin. Dema ku maddeyên di laş de neyên şewitandin, ew rastî "0 kalorî" ne. Bi gelemperî têne bikar anîn:

• saxarîn E954 - kevintirîn şîrînkera sûnî (di sala 1879 de hate dîtin);
• sodyûm cyclamate E952;
• aspartame E951 - yek ji şîrînkerên herî populer. Di laş de, pêkhatî di nav asîdên amînî (aspartîk û fenîlalanîn) û metanolê alkolê de diqete, ji ber vê yekê hilberên ku bi aspartame şîrînkirî ji bo kesên bi fenîlketonuria (nexweşiyek genetîkî ya metabolîzma fenîlalanîn) hişyariyek li ser pakêtê digirin. Giliyek hevpar di derbarê aspartame de berdana metanol e, ku pêkhateyek jehrîn e. Lêbelê, dozek aspartame ya aspartame (gava ku rojê ji gramek bêtir tê vexwarin) tenê dehyek gram metanol hildiberîne, ku bi laş re ne têkildar e (zêdetir ji hêla metabolîzma xwezayî ve tê hilberandin);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - berhemeke sukrozê ya ku atomên klorê tê de têne danîn. Ev "hîle" kîmyewî nehişt ku laş wê metabolîze bike.

Kêmasiya hin şîrînkerên sûnî ew e ku di dema çêkirina xwarinê de (mînak nanpêjkirin) perçe dibin. Ji ber vê yekê, ew tenê ji bo şîrînkirina xwarinên amadekirî yên ku êdî germ nabin minasib in.

Tevî taybetmendiyên ceribandî yên şîrînkeran (şêrîniya bê kalorî!), bandora karanîna wan bi gelemperî berevajî ye. Receptorên tama şîrîn li gelek organên laşê me, di nav rûvî de, belav dibin. Şîrînker receptorên rûvî teşwîq dikin ku sînyalek "radestkirina nû" bişînin. Laş ji pankreasê re dibêje ku însulînê hilberîne, ku dibe alîkar ku glukozê ji xwînê berbi şaneyan veguhezîne. Lêbelê dema ku li şûna şekir şîrînker têne bikar anîn, li şûna glukoza ku di nav tevnan de derdixe dewsa wê namîne, giraniya wê kêm dibe û mejî sînyalên birçîbûnê dişîne. Tevî xwarina beşek têr a xwarinê, laş hîn jî têr hîs nake, her çend hilberên bê şekir malzemeyên din hene ku enerjiyê peyda dikin. Bi vî rengî, şîrînker nahêlin laş bi rêkûpêk naveroka kaloriya xwarinê binirxîne, di encamê de hestek birçîbûnê peyda dike ku xwarina bêtir teşwîq dike.

Fîzolojî û psîkolojiya tamê

Dem ji bo hin bandoran.

Krîstaleke mezin a şekir (şekirê qeşayê) deynin ser zimanê xwe û hêdî hêdî bimijin. Devê xwe bi avê bişon û dûv re zimanê xwe bi piçek şekirê toz (an jî şekirê birêkûpêk hûrkirî) birijîne. Ka em bandorên herdu hilberan bidin ber hev. Şekirê delal ji şekirê berfê şêrîntir xuya dike. Sedem rêjeya belavbûna sukrozê ye, ku bi rûbera krîstalan ve girêdayî ye (û ev - bi tevahî - ji bo perçeyên piçûktir ji yek perçeyek mezin a heman giraniyê bêtir e). Hilweşîna zûtir dibe sedema çalakkirina zûtir a receptorên li ser ziman û hestek şêrîntir.

super şîrîn

Madeya herî şîrîn a ku tê zanîn pêkhateyek e ku jê re tê gotin Lugduname, ji aliyê kîmyazanên fransî ji Lyonê (bi latînî) hatiye wergirtin. RS ya maddeyê bi 30.000.000 300 20 tê texmîn kirin (ew XNUMX car ji sukrozê şîrîntir e)! Bi XNUMX mîlyon Rs re çend girêdanên wekhev hene.

Di pirtûkên biyolojiyê yên kevin de nexşeya hesasiyeta ziman a ji çêjên kesane re hebû. Li gorî wê, divê dawiya organa tama me bi taybetî ji şîrîniyan re were qebûl kirin. Pişkek hîjyenîkî bi çareseriya şekirê şil bikin û bi zimanê xwe li cîhên cihê bixin: di dawiyê de, li bingehê, li navîn û li aliyan. Bi îhtîmalek mezin, dê cûdahiyek girîng tune be ku deverên cihêreng ên wê çawa bersivê didin şîrîniyê. Belavbûna receptorên ji bo çêjên bingehîn hema hema li seranserê ziman yekreng e, û cûdahiyên di hestiyariyê de bixwe pir hindik in.

Di dawiyê de, tiştek ji psîkolojiya tama. Em çareseriyên şekir ên heman konsantreyê amade dikin, lê her yek bi rengek cûda: sor, zer û kesk (em reng dikin, bê guman, bi rengê xwarinê). Em li ser nasên ku pêkhateya çareseriyan nizanin ceribandinek şîrîniyê dikin. Ew ê bi îhtîmalek mezin bibînin ku çareseriyên sor û zer ji çareseriyên kesk şîrîntir in. Encama testê di heman demê de bermayek pêşkeftina mirovî ye - fêkiyên sor û zer gihîştî ne û gelek şekir tê de ne, berevajî fêkiyên kesk ên negihayî.