parastina xwarinê

Mîkroorganîzma faktora sereke ya xirabûna madeyên xwarinê ne, ji ber vê yekê prosedurên parastinê bi mebesta pêşîgirtina li mezinbûn û pêşkeftina wan di materyalê parastî de û guhertinek wusa di taybetmendiyên kîmyayî yên xwarinê de an pakkirin û girtina wan a ku dê pêşveçûna wan a pêşdetir sînordar bike, û bi vî rengî ewlehiyê zêde bike. Di demên pêşdîrokî de û di serdema antîk de çawa dihat kirin û îro hûnê ji gotara jêrîn hîn bibin.

prehistory Dibe ku riya herî kevn a dirêjkirina temenê xwarina xwarinan kişandina wan û hişkkirina wan li ser agir an li ber tav û bayê bû. Ji ber vê yekê, goşt û masî, wek nimûne, dikarin zivistanê bijîn (1). Jixwe 12 hezar hişk kirin. sal berê, li Rojhilata Navîn û Asya Navîn bi berfirehî hate bikar anîn. Tiştê ku di wê demê de belkî nehat fam kirin, lêbelê, ev bû ku derxistina avê ji hilberek jiyana wê ya kêrhatî dirêj kir.

1. Kişandina masiyan li ser agir

Kevnedem Xwê di şerê mirovahiyê de li dijî mîkrobên ku dibin sedema xerabûna xwarinê, ku çalakiya jiyanî ya mîkroorganîzmayan sînordar dike de rolek bêhempa lîstiye. Ew jixwe di Yewnanistana kevnar de bi berfirehî hate bikar anîn, ku li wir karanîna şêrîn ji bo dirêjkirina jiyana kêrhatî ya masiyan hate bikar anîn. Romayiyan jî goştê tirş dikirin. Apicius, nivîskarê pirtûka xwarinê ya navdar a ji dema Augustus û Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Li ser hunera amadekirina pirtûkan 10"), şîret kir ku hilberê ku bi vî rengî hatî parastin, bi kelandina di şîr de nerm bibe.

Berevajî xuyangê, dîroka lêzêdekirina xwarinên kîmyewî jî pir dirêj e. Misiriyên kevnar ji bo rengkirina goşt cochineal (îro E 120) û kurkumîn (E 100) bikar anîn, ji bo xwêkirina goşt nîtrita sodyûm (E 250) û ji bo xwêkirina goşt û sulfur dioxide (E 220) û asîta acetîk (E 260) wekî boyax hatin bikar anîn. . preservatives. . Ev maddeyên hanê di heman demê de li Yewnanîstan û Romaya kevnar jî ji bo armancên bi vî rengî hatine bikar anîn.

OK. 1000 pene Weke ku rojnamevanê Fransî Magelon Toussaint-Samat di pirtûka xwe ya bi navê Dîroka Xwarinê de diyar dike, xwarinên cemidî li Çînê ji aliyê 3 kesî ve dihat zanîn. gelek sal berê.

1000-500 tenge Li Auvergne ya Fransayê, di kolandinên arkeolojîk de ji hezarî zêdetir embarên dema Galî hatin dîtin. Zanyar bawer dikin ku Galiyan razên hilanîna xwarinên valahiya dizanibûn. Dema ku dexl dibarînin, pêşî hewl didin ku bakterî û mîkrobên din bi agir ji holê rakin û dûv re jî embarên xwe bi vî rengî tijî kirine ku gihandina hewayê ji tebeqeyên jêrîn re tê asteng kirin. Bi saya vê, genim dikare gelek salan were hilanîn.

IV-II vpne Her wiha hewl hat dayîn ku bi tirşiyê, bi taybetî bi sîrkeyê xwarin bên parastin. Mînakên balkêş ji Romaya Kevnar tên. Dûv re marînada sebzeyan a populer ji sirk, hingiv û xerdelê hate çêkirin. Li gorî Apichush, hingiv ji bo marinades jî minasib bû, ji ber ku ew goşt çend rojan teze dihişt, di hewaya germ de jî.

Li Yewnanîstanê ji bo vê armancê quncik û tevliheviyek hingiv bi hindik hingivê hişkkirî re hate bikar anîn - ev hemî û hilber bi hişkî di firaxên de hatine pakij kirin. Romayiyan heman teknîk bikar anîn, lê di şûna wê de tevliheviyek hingiv û quncik bi hev re kelandin. Bazirganên Hindî û Rojhilatî, di encamê de, kaniyê şekir anîn Ewropayê - naha jinên malê dikarin fêr bibin ka meriv çawa "xwarina konserveyê" bi germkirina fêkî bi kaniyê re çêdike.

1794-1809 Serdema konserveyê ya nûjen vedigere kampanyayên Napoleon di 1794 de, dema ku Napoleon dest bi lêgerîna rêyên hilanîna xwarinên xerabûyî ji bo leşkerên xwe yên li derveyî welat, li bejahî û li deryayê şer dikin.

Di 1795 de, hukûmeta fransî 12 bonus pêşkêşî kir. fransî ji bo kesên ku rêyek peyda dikin ku emrê hilberan dirêj bikin. Di 1809 salan de ji aliyê fransî Nicolas Appert ve hat wergirtin (3). Wî rêbaza nirxandinê îcad kir û pêşxist. Ew ji pijandina dirêj-dirêj a xwarinên di ava kelandî de an buharê de, di keştiyên bi hermetîkî de, wek kunç (4) an tenekeyên metal, pêk dihat. Her çend nirx li Fransa hate damezrandin û hilberîna tenekeyê li Îngilîstanê dest pê kir jî, tenê li Amerîkayê ev rêbaz di pratîkê de hate pêşve xistin.

Sedsala XIX Xwarina xwêkirinê ji mêj ve tê zanîn. Bi demê re, mirovan dest bi ceribandinê kir, û di sedsala 20-an de hate kifş kirin ku hin xwê li şûna gewr, rengê sor yê balkêş didin goşt. Di dema ceribandinên ku di XNUMX-an de hatine kirin, zanyar fêm kirin ku tevliheviya xwê (nîtrat) pêşî li pêşkeftina bacilên botulinum digire.

1821 Yekem bandorên erênî yên sepandina atmosferek guhertî ya li ser xwarinê hatin dîtin. Profesorê Dibistana Dermanxaneyê ya li Montpellier a Fransayê Jacques-Étienne Berard keşf kir û ji cîhanê re ragihand ku hilanîna fêkiyan di şert û mercên kêm oksîjenê de gihandina wan hêdî dike û temenê wan yê refê zêde dike. Lêbelê, hilanîna atmosfera kontrolkirî (CAS) heya salên 30-an nehat bikar anîn, dema ku sêv û hirmî li ser keştiyan di odeyên bi asta COXNUMX-ê de zêde hatin hilanîn.₂ - tazebûna wan dirêj bike.

5. Ludwik Pasteur - portreya Albert Edelfelt

1862-1871 Sarincoka yekem ji hêla dahênerê Awustralya James Harrison ve, ku ji hêla bazirganiyê ve çapkerek e, hatî çêkirin. Heta ku hilberîna wê dest pê kir û derket bazarê, lê di piraniya çavkaniyan de dahênerê vê cureyê amûrê endezyarê Bavyerî Carl von Linde ye. Di sala 1871 de, wî pergalek sarincê li kargeha Spaten a li Munîhê bikar anî ku destûr da ku bîra havînê were hilberandin. Gerok an dimethyl ether an ammonia bû (Harrison jî metil ether bikar anî). Qeşaya ku bi vê rêbazê hat bidestxistin, bû blokan û birin malan, li wir jî kete nav dolabên germahiyê yên ku xwarin lê sar bûn.

1863 Ludwik Pasteur (5) bi awayekî zanistî pêvajoya pasteurîzasyonê rave dike, ku mîkroorganîzmayan neçalak dike û tama xwarinê jî diparêze. Rêbaza klasîk a pasteurîzasyonê germkirina hilberê li germahiyek ji 72 ° C, lê ne ji 100 ° C zêdetir e. Mînakî, ew tê de germkirina wê di deqeyekê de 100 °C an jî di 85 hûrdeman de heya 30 °C di amûrek girtî de ku jê re pasteurizer tê gotin.

1899 Bandora wêranker a zextên bilind ên li ser mîkroorganîzmeyan ji hêla Bert Holmes Hite ve hate destnîşan kirin. Di germahiya odeyê de 10 deqeyan şîr xiste bin zexta 680 MPa û destnîşan kir ku ji ber vê yekê hejmara mîkrojenîzmayên zindî yên di şîr de kêm bûne. Wekî din, goştê ku di germahiya 540 °C de saetekê di bin zextek 52 MPa de ma, di sê hefteyên hilanînê de ti guhertinên mîkrobiyolojîkî nîşan neda.

Di salên paşîn de, lêkolînên bingehîn li ser bandora tansiyona bilind, yanî. li ser proteîn, enzîm, hêmanên pêkhatî yên xaneyê û mîkroorganîzmayên tevahî. Ev pêvajo bi navê zanyarê mezin ê fransî Blaise Pascal bi navê paskalîzasyon tê binavkirin û hîn jî tê pêşxistin. Di sala 1990-an de, jama bi tansiyona bilind li sûka Japonî hate berdan, û sala pêş de, bêtir hilberên xwarinê yên wekî mast û fêkiyan, cil û bergên salatê yên mayonezê û hwd.

1905 Ji hêla kîmyayên Brîtanî J. Appleby û A. J. Banks ve têne pêşkêş kirin. Serîlêdana pratîkî ya tîrêjkirina xwarinê di sala 1921 de dest pê kir, dema ku zanyarek Amerîkî kifş kir ku tîrêjên X dikare Trichinella, parazîtek ku di goştê beraz de tê dîtin, bikuje.

Xwarin bi îzotopên radyoaktîf ên cezyum 137 an kobalt 60 di însulatorên serpê de hate derman kirin - îzotopên van hêmanan di forma tîrêjên gama de tîrêjên îyonîzasyona elektromagnetîk derdixin. Xebatên din ên li ser van rêbazan piştî 1930-an li Îngilîstanê dest pê kir, û paşê li Dewletên Yekbûyî piştî 1940-an dest pê kir. Li dora 1955-an dest pê kir, li gelek welatan lêkolîn li ser parastina tîrêjê ya xwarinê dest pê kir. Zû zû, xwarin bi karanîna tîrêjên ionîzasyonê hate parastin, ku ev yek gengaz kir ku emrê refikê, mînakî, mirîşkan dirêj bike, lê sterilbûna tevahî ya hilberê piştrast nekir. Ew bi serfirazî têne bikar anîn da ku germbûna kartol û pîvazan bitepisînin.

1906 Jidayikbûna fermî ya pêvajoya hişkkirina cemidî (6). Di xebata xwe ya ku li Akademiya Zanistê ya Parîsê hatî pêşkêş kirin de, biyolog Frédéric Bordas û bijîjk û ​​fîzîknas Jacques-Arsène d'Arsonval îsbat kirin ku gengaz e ku seruma xwînê ya cemidî û hestiyar bi germahiyê hişk bibe. Whey ku bi vî rengî hat hişk kirin demek dirêj li germahiya odeyê domdar ma. Dahêneran di lêkolînên xwe yên paşîn de diyar kirin ku rêbaza wan dikare were bikar anîn da ku sera û derziyan di rewşek baş de rast bikin û biparêzin. Rakirina avê ji hilberek cemidî jî di şert û mercên xwezayî de pêk tê - ev demek dirêj ji hêla Eskimos ve hatî bikar anîn. Di nîvê duyemîn ê sedsala XNUMX-an de zuwakirina cemidî ya pîşesaziyê hate bikar anîn.

6. Berhemên Sublimated

1913 DOMELRE (Domestic Electric Refrigerator), yekem sarinca malê ya elektrîkî, li Chicago derket firotanê. Di heman salê de, sarinc li Almanyayê xuya bûn. Modela Emerîkî li jorê kaxezek darîn û mekanîzmayek sarkirinê hebû. Ew bi rastî ne sarincek bû ku em îro jê fam dikin, lêbelê yekîneyek sarincê bû ku ji bo li ser sarincek heyî were saz kirin.

The sarincokê de jehrî dîoksîtê sulfur bû. Sarincên Almanî (ji hêla AEG ve hatine çêkirin) bi seramîkên seramîk hatine pêçan. Lêbelê, hema hema tenê restoratorên Alman dikaribûn van amûran bikirin, ji ber ku bihayê wan 1750 markên nûjen e, ku heman sîteyê welatek e.

7. Clarence Birdseye li Bakurê Dûr

1922 Clarence Birdseye, dema li Labradoreke cemidî (7) bû, dît ku di -40°C de, masiyên ku tên girtin hema yekser dicemidin û dema ku dihelin, tama wê ya teze heye, bi tevahî ji masiyên cemidî yên ku li New Yorkê dihatin kirîn. Wî zû teknîkek ji bo zû cemidandina xwarinê pêşxist.

Naha tê zanîn ku cemidandina bilez krîstalên berfê yên piçûktir çêdike ku ji rêbazên din kêmtir zirarê dide strukturên tevnê. Birdseye li Pargîdaniya Clothel Refrigerator ceribandina cemidandina masiyan kir û dûv re Birdseye Seafoods Inc. Ew pispor bû di cemidandina pelikên masiyan de di hewaya sar de di germahiya -43 ° C de, lê di sala 1924-an de ji ber nebûna berjewendiya xerîdar ew îflas kir.

Lêbelê, di heman salê de, Birdseye pêvajoyek bi tevahî nû ji bo cemidandina tîrêjê ya bazirganî-pakkirina masiyan nav qutiyên kartonê û paşê cemidandina naverokê di navbera du rûyên sarincokê de di bin zextê de pêşxist; û pargîdaniyek nû, General Seafood Corporation ava kir.

8. 1939 reklama sarincê ya Electrolux

1935-1939 Bi saya Electrolux, sarinc di malên Kowalskî yên asayî de bi girseyî dest pê dikin (8).

Salên 60-an. Ji bo parastina xwarinê antîbiyotîk dest pê dikin. Lêbelê, zêdebûna bilez a berxwedana bakterî ya ji van pêkhateyan re bûye sedema qedexekirina karanîna wan. Zû zû hate kifş kirin ku bakteriyên asîda laktîk antîbiyotîkek xwezayî ya bi bandor nîsîn çêdike, ku bi antîbiyotîkên bijîjkî ve ne têkildar e. Nisîn bi taybetî di goşt û penîran de tê parastin.

Salên 90-an. Di nîvê duyemîn ê deh salên dawîn ên sedsala borî de, lêkolîn li ser karanîna plazmayê ji bo neçalakkirina mîkrobîan dest pê kir, her çend rêbaza neaktîvkirina plazmaya sar dîsa di salên 60-an de hate patenta kirin. Niha, karanîna plazmaya germahiya nizm di hilberîna xwarinê de ye. wekî teknolojiyek nifşa yekem tête hesibandin, ku tê vê wateyê ku di dema destpêka pêşkeftinê de.

9. Berga pirtûka Lothar Leistner û Graham Gould li ser teknîka hurdling.

2000 Lothar Leistner (9) teknolojiya astengiyê, ango rêbazek ji bo rakirina rêgezên pathogenan ji xwarinên rast diyar dike. Ew hin "astengên" datîne ku pathogen divê bi ser bikeve da ku bijî. Em li ser berhevokek dadperwer a rêbazan diaxivin ku ewlehiya xwarinê û aramiya mîkrobiyolojîkî, û her weha tama çêtirîn û kalîteyên xurek û pêkaniya aborî misoger dike. Nimûneyên astengiyên di pergala xwarinê de germahiya hilberandina bilind, germahiya nizm a hilanînê, zêdebûna asîdbûnê, kêmbûna çalakiya avê, an hebûna parastinê ne.

Li gorî xwezaya hilberê û mîkroflora ku li ser wê heye, kompleksek ji faktorên jorîn têne hilbijartin da ku mîkroorganîzmayên ji hilberên xwarinê derxînin an wan bêzar bikin. Her faktorek astengiyek din e. Bi avêtina ser wan yek bi yek, mîkrob qels dibin, di dawiyê de digihêjin nuqteyeke ku êdî hêza wan nemaye ku bazdana xwe bidomînin. Dûv re mezinbûna wan disekine, û hejmara wan di astek ewledar de stabîl dibe - an jî ew dimirin. Di vê nêzîkbûnê de gava dawîn parastinên kîmyewî ne, ku tenê dema ku astengên din bi têra xwe çalakiya mîkrobial asteng nakin an jî dema ku asteng piraniya xurdeyan ji xwarinê radike, têne bikar anîn.

Rêbazên parastina xwarinê

Cûsseyî

• Termal - bi karanîna germên bilind an nizm ve girêdayî ye:

     - sarbûn,

     - cemidandin,

     - sterilîzasyon,

     - pasteurîzasyon,

     - zerbûn,

     – Tîndalîzasyon (pasterîzasyona perçebûyî rêbazek parastina xwarina konserveyê ye, ku ji du sê caran pasteurîzasyonê bi navberek ji yek-sê rojan pêk tê; têgîn ji navê zanyarê îrlandî John Tyndall tê).

• Çalakiya avê kêm kirin Guherîna germahiyê an zêdekirina maddeyên ku zexta osmotîk diguherînin:

     - zuwakirin,

     - kondensasyon (evaporation, cryoconcentration, osmosis, dialîz, osmoza berevajî),

     - zêdekirina madeyên osmoaktîf.

• Bikaranîna gazên parastinê di odeyên hilanînê de (atmosfera guhertî an kontrolkirî) an jî di pakêta xwarinê de:

     - nîtrojen,

     - karbondîoksîtê,

     - valahiya.

• Xûyankirinî:

     - UVC,

     - iyonîzekirin.

• Têkiliya elektromanyetîkî, ku di pêkanîna taybetmendiyên qada elektromagnetîk de pêk tê:

     - zeviyên elektrîkê yên pêlbaz,

     - zeviyên elektrîkê yên magnetîkî.

• Zexta serîlêdanê:

     - ultra bilind (UHP),

     - bilind (GDP).

Şîmyawî

• Ji bo zêdekirina kîmyewî li çareseriyek parastinê:

     - tirşkirin,

     - zêdekirina asîdên neorganîk,

     - tirşkirin,

     - bikaranîna parastinên din ên kîmyewî (antîseptîk, antîbiyotîk).

• Zêdekirina kîmyewî li atmosfera pêvajoyê:

     - cixare kişandin.

biyolojîk

• Pêvajoyên fermentasyonê yên di bin bandora mîkroorganîzmayan de:

     - fermentasyona asîdê laktîk,

     - sîrke,

     - propionîk (ji ber bakteriyên propionîk çêdibe).